项目教学法在焙烤食品教学中应用-

论文导读：
摘要：本文通过在焙烤食品课程中应用项目教学法，对焙烤食品传统教学中的教学目标、教学方法、教学过程及考核方式进行改革并对其结果进行评价和探讨。
关键词:项目教学；教学目标；教学方法；教学过程
1003-2851（2012）-07-0180-02
项目教学法师德国职业教育的基本模式，它是通过把整个学习过程分解为几个具体的项目，设计出项目教学方案，按行动导向设计教学思路，利于学生的动手能力，并能培养相应的职业技能。近些年，项目教学法被引入我国，特别是在职业教育方面应用突出。笔者自2007年开始对项目教学法进行研究，并在教学过程中加以应用，通过多年的实践发现在食品科学专业并非所有的课程均适合此种教学方法，采用项目教学法较为成功的课程有焙烤食品、畜产品加工、酿造技术这三学科，以下为在焙烤食品教学中应用项目教学法的改革要点。

一、教学目标改革

项目教学法的根本特点是通过学生实践操作以提高学生的职业能力，目的在于提高学生的就业率，使学生能够职业胜任工作单位的要求。基于此点，我把教学目标放在就业上，通过焙烤食品的学习，使学生达到我国专业二级面点师要求，并且能够胜任面包房糕点师傅、焙烤食品企业的加工技术人员和餐饮服务行业的面点师傅。通过几年焙烤食品项目教学，也有个别学生通过本学科学习在毕业后尝试自主创业经营DIY蛋糕房。可见，项目式教学利于学生的职业发展，符合国家教育改革的初衷。集体来说目标有三。

1.知识目标：使学生获取作为西点师傅的全部知识并且能胜任企业相关方面要求。

2.能力目标：通过项目实施培养学生的动手能力，理论联系实际的能力，创造能力，合作能力，解决问题分析问题能力，与人交往能力，语言表达能力，阅读能力等。
3.情感目标：最大程度培养学生的学习兴趣和批判精神，通过分组学习让学生认识到社会性合作的重要性。

二、教学方法改革

本学科在教学过程中以项目式教学为主，同时应用分组学习法、讨论法、讲授法等多种教学方法结合使用。
教学过程有两位老师，其中之一理论教师为我校专职教师，主要负责讲解原理、创新产品开发的理论依据、组织学生讨论及课程考核等；另外一位教师为教师，从事焙烤食品加工十余年并拥有自己的企业，，主要负责实践教学演示、每种食品的操作流程及注意事项，并对学生的产品进行评价。
教学过程中使用的并非传统的教材，也不是近年来常用的项目式教学书，而是教师通过教学实践经验编制的讲义。通过多年的教学发现，各本教材给与学生的工艺流程并不完善，多次实验结果表明按照有些教材编制的方法并不能制作出相应的产品。原因在于编写教材的人员没有相应的工作经验和实践，而且教材内说明不细致，例如：放入烤箱内烤制20分钟即可，具体用的是何种烤箱、上火下火分别是多少、需不需要翻盘等都没有交代。

三、项目设计

根据教学要求把整个焙烤食品分为三大部分7个大学习项目和13个子项目，具体安排如下表

四、教学过程

1.第一阶段学习——基础（1-2周）

本阶段学习以讲授法，对比法为主，并分组学习给每位组员安排相应的任务再加以交流的方式扩大学生的信息来源。具体说来教师利用多媒体讲解概述，原材料学习安排在实验室，对各种原料对比讲解。后为学生分组，每组为一个单位，作为一个整体完成以后的各种项目。设备的学习以各组为单位，采用自学讨论的方法让学生在有限的时间内学到更多的内容。 此阶段的学习为以后各项目的实施做理论准备。

2.第二阶段学习——项目实施（3-17周）

此阶段为课程的核心部分。第一步学习，先由理论教师用多媒体法讲解，利用图片视频等材料让学生快速掌握，再由实验教师进行现场的演示教学。第二步制作，每一组按照子项目要求确定自己加工产品的种类并查找资料以确定所加工产品的配方及工艺并进行初步尝试制作。第三步改进，把制作的产品按产品要求进行质量评价，因为是第一次制作问题多且明显容易找到，采用学生组内自我评价和组间的互评来找到问题，并加以讨论提出解决方案，但是有一些问题学生并不能找到合理的解决方法或者解决方法不正确，因此在整个讨论的过程中教师在场进行指导使存在问题更好解决来确定一个合理的改进方案完善工艺配方。第四步再制作，按照新源于：7彩论文网硕士论文www.7ctime.com
方法进行产品的二次制作，并按要求进行第二次质量评价，后各组间进行同类产品的比较，根据每组工艺要点的差异找到一个最佳加工此种同类产品的方（下转第197页）